Au rayon des yaourts, l’offre est tellement vaste qu’on a peine à s’y retrouver.

On peut acheter le plus cher car « on le vaut bien » mais est-il meilleur?
Ou bien acheter le moins cher mais faut-il se méfier d’un prix si bas?

Qu’est-ce qui les différencie?

Tout d’abord, les yaourts se divisent en 3 groupes:
– les yaourts,
– les yaourts brassés ou veloutés, qui sont des yaourts dans lesquels on a ajouté un peu de crème puis qu’on a mixé
– les yaourts à la grecque, qui sont des yaourts dans lesquels on a  ajouté beaucoup de crème.

Et tous ces yaourts existent en version « aromatisé aux fruits ». Cet article se restreint aux yaourts (sans ajout de crème) aromatisés  mais ses conclusions sont généralisables aux autres catégories.

Qu’est-ce qu’un yaourt? Le terme est très réglementé. Un yaourt c’est du lait gélifié par deux types de bactéries, à l’exclusion de tout autre: des Streptococcus thermophilus et des Lactobacillius bulgaricus. Ainsi les yaourts au bifidus ne sont pas de yaourts mais du « lait fermenté ».

Revenons à nos yaourts au fruits. Qu’est-ce qui le différencie?

Le lait

Les yaourts sont fabriqués à partir de lait collecté auprès d’un grand nombre d’éleveurs, soit bio, soit conventionnels. Evidemment au sein de ces deux catégories, tous les éleveurs ne travaillent pas de la même façon: certains ont de petits troupeaux qui paissent en extérieur, d’autres ont une pratique plus intensive mais arrivés à la laiterie, tous ces laits sont mélangés et à la sortie, ce sont les mêmes. Il n’y a pas de laiterie « haut de gamme » pour le lait en bouteille et les yaourts: les producteurs qui fabriquent un tel lait le transforment en fromage pour rentabiliser leurs coûts plus élevés.
Chaque cargaison de lait est ensuite inspectée avec maniaquerie pour traquer les éventuels résidus en pesticides ou antibiotiques, le contrevenant localisé et soumis à une forte amende et ce dans toutes les laiteries de France selon le même cahier des charges imposé par le ministère de l’agriculture.
En conclusion , il y a le lait bio, le lait pas bio et au sein de ces deux catégories, tous les laits se valent. Quelque soit le niveau de prix des yaourts, le lait est le même.

Les ferments

Les ferments, c’est comme les êtres humains, m’explique Jean Paul Possémé, directeur marketing France de Christian Hansen, le leader mondial dans la fabrication de ferments lactiques. Vous prenez deux souches de Streptococcus thermophilus par exemple, elles sont aussi différentes que vous et moi. Chacune a ses caractéristiques et va donner un yaourt plus ou moins acide, plus ou moins fluide etc. … Il n’y a pas de haut de gamme et de bas de gamme en matière de ferments. Seulement des ferments qui donnent des yaourts avec une typicité différente.

C’est ce qui explique que bien que tous les yaourts aromatisés aient à peu près la même teneur en sucre, certains sont plus acides que d’autres: leur souche de bactérie donne un yaourt plus acide.

Les fruits

Certains yaourts annoncent fièrement qu’ils contiennent des morceaux de fruits. J’ai contacté le service marketing d’Agrana, leader mondial des fruits en morceaux pour préparation culinaires. (On n’est jamais trop spécialisé).

Agrana achète des fruits un peu partout dans le monde, là où c’est le moins cher, ils n’ont pas voulu dire où. Ils les reçoivent congelés, puis ils les découpent en cubes et les pasteurisent… Les arômes sont donc durement malmenés.Les morceaux de fruits ne sont là que pour la texture, le gout vient des arômes (lire mon article sur les arômes naturels et synthétiques)

Passons à table!

Voici le résultat de notre dégustation en famille:

Texture : La Laitière est très ferme , les autres semi liquides.

Couleur : Discount et Yoplait sont très colorés, Carrefour moyen, La Laitière très pâle.

Gout (dégustation à l’aveugle) : Carrefour  et Discount ont le même gout mais Carrefour est plus sucré. Yoplait est le plus acide. La Laitière est fade.

Bilan : certains ont préféré l’acidité de Yoplait, d’autres le coté équilibré (ni trop sucré, ni trop acide) de Discount.

Puis nous avons re-gouté en nous focalisant sur l’arôme de fraise :

Y a-t-il un yaourt qui ait un gout de fraise plus réaliste, plus complexe que les autres ?

Pour être franche, le gout qui domine, c’est le sucre. Puis l’acidité du yaourt. Et à la fin, un vague arrière-gout de fraise. Il est tellement dominé par les deux autres qu’il est difficile à caractériser plus précisément.

La Laitière est à l’ « arôme naturel de fraise », les autres aux arômes synthétiques. Pourtant, la Laitière est celui qui a le moins de goût. Le fait que l’arôme soit naturel n’apporte rien d’un point de vue gustatif.

Ma conclusion

Le prix n’a aucune incidence sur la qualité gustative. Certains yaourts sont plus sucrés, d’autres plus acides, question de préférence personnelle.

A mon avis, le seul qui sorte du lot, mais par le bas, est la Laitière, qui est fade malgré une teneur en sucre aussi élevée que les autres.

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