Avec l’automne arrivent les courges et parmi elles, le pâtisson. Or le pâtisson est un légume d’été, cousin de la courgette. Que fait-il là ? Quels sont ses atouts santé ? Comment le cuisiner ?
D’ou vient-il ? Où va-t-il ?
L’histoire du pâtisson est intimement liée à celle de la courgette.
Il y a 7000 ans, les chasseurs cueilleurs vivants dans l’actuel Mexique remarquent une liane porteuse de fruits ronds: l’ancêtre de la courgette, Cucurbita Pepo. Bien que les amérindiens ne soient pas encore sédentarisés, ils ont déjà pris l’habitude de faciliter la vie des plantes sauvages qui leurs plaisent et dans le cas de Cucurbita Pepo, ils aiment qu’elle ait la peau dure (pour en faire des contenants) et de grosses graines oléagineuses (pour l’apéro).
A quelques milliers de kilomètres de là, entre Mississippi et Ohio, d’autres amérindiens ont eux aussi remarqué une variété locale de Cucurbita Pepo et la ramassent pour les mêmes raisons. Elle deviendra le pâtisson.
Avec la sédentarisation et l’invention de la poterie, l’intérêt de la courgette et du pâtisson diminua mais ils ne furent pas complètement oubliés et leur culture perdura, essentiellement pour leurs graines.
En Europe, ce ne fut pas le gros succès non plus, jusqu’au 18e où les napolitains eurent une idée de génie : et si on cultivait courgettes et pâtissons, non pas pour les graines mais pour la chair ? Il suffirait de les récolter très jeunes, avant que les graines aient eu le temps de se former.
Cette idée fut pour la courgette le début du succès que l’on sait. Le pâtisson eut plus de mal à convaincre : sa peau devient rapidement dure, ce qui le rend difficile à peler.
La meilleure saison pour manger du pâtisson est donc l’été mais à cette période, nous n’avons pas la tête à manger des courges. Les producteurs les plantent donc un peu plus tard, les récoltent en septembre puis les stockent. Comme toute les autres courges, ils se conservent plusieurs mois sans problème.
Ses atouts santé
Le pâtisson est un peu plus riche que la moyenne en vitamines C et magnésium, mais loin derrière les stars en la matière.
Alors pourquoi manger du pâtisson ? Parce que ce n’est pas un féculent, parce que c’est joli, parce que ça change.
Comment le cuisiner ?
Tout dépend de la saison. Le pâtisson a un gout très proche de la courgette et une texture un peu plus ferme. En été, il se cuisine comme sa cousine, mais demande une cuisson un peu plus longue. Comme pour la courgette, il est d’autant meilleur qu’il est immature (donc petit) : il contient moins de graines et la peau est plus fine.
En automne, la peau du pâtisson est devenue dure. En théorie, il faudrait le peler ce qui est non seulement compliqué vu sa forme mais surtout dommage : le présenter entier est plus joli. Par ailleurs, le pâtisson ayant peu de goût, le résultat risque de ne pas être à la hauteur de l’effort fourni.
A mon avis, la meilleure façon de le cuisiner est de le farcir car on a juste à enlever les graines, ajouter une farce et enfourner. (voir recette)
On peut néanmoins le précuire, retirer la chair, la préparer en soufflé / purée / soupe / gratin et la remettre dans la peau pour une présentation originale.
Courges farcies: la recette !
Vous pouvez bien sûr utiliser votre farce habituelle à la viande mais pour changer, je vous propose une farce que j’utilise d’habitude pour la dinde de Noel.
Assortiment de petites courges (ici Pâtisson et Jack be little)
Farce Végétarienne
1 petit oignon
2 cotes de céleri
1 pomme (fruit)
200 g de marrons en boite
25 g noix
100 g de miettes de pain
1 œuf
25 g beurre fondu
1/2 bouquet persil
muscade, sel, poivre
Couper les fruits, légumes et noix en petits morceaux, mélanger tous les ingrédients.
Couper le sommet des courges, enlever les graines, remplir la cavité de farce.
Cuire 30 à 45 minutes à 180° (selon taille de la courge).
Pour rester dans une note automnale, remplacez la traditionnelle sauce tomate par une sauce au poivre (recette ici).