Pourquoi cette nouvelle série d’articles ?

Lorsqu’on se lance dans une nouvelle recette, on y passe plus de temps que si on la connaissait bien. D’ou l’intérêt de connaitre les recettes de base: on identifie l’élément original puis grosso modo, on est en terrain connu.

Dans le cas d’une tarte par exemple, si la pâte s’en tient aux ingrédients classiques (farine, sucre beurre œufs), on a tout intérêt à réaliser notre version habituelle et ne suivre la recette que pour la « garniture ».

Outre le temps gagné, on évitera de se retrouver avec des pâtes ridiculement sucrées ou grasses, comme on en croise de temps en temps. Evidemment, il faut savoir se faire plaisir, mais certaines recettes sont tellement sucrées qu’elles en sont inmangeables.

Pour la Noel, je me suis offert le Grand Manuel du Pâtissier. Comme l’héroïne de Julie et Julia, je vais réaliser les recettes les une après les autres et vous faire partager mon expérience. Une fois le livre fini, nous serons des pâtissièr(e)s accompli(e)s !

Pâte à tarte : les recettes de base

Le livre commence sur les pâtes à tarte (contrairement à Julie, je regroupe plusieurs recettes) :

pâte brisée = farine + beurre + eau (+sucre)
pâte sablée = pâte brisée où l’eau a été remplacée par un œuf
pâte sucrée = pâte sablée où un peu de farine a été remplacée par de la poudre d’amandes

Il n’y a pas de recettes officielles. Les quantités de beurre et de sucre varient énormément d’un livre à l’autre et on trouve même parfois des pâtes brisées avec du jaune d’œuf (où va le monde ?).

Voici les recettes du Grand Manuel du Pâtissier plus celle de ma pâte brisée habituelle, rebaptisée « pâte vite faite ».

Pour la pâte vite faire, on fait fondre le beurre dans l’eau. Pour les tartes salées, on peut aussi remplacer le beurre par de l’huile. Couper le feu dès que le beurre commence à fondre et attendre, pour que l’eau ne soit pas trop chaude (pendant ce temps, on rassemble les autres ingrédients). Puis on mélange tout.

Pour les autre pâtes, on mélange farine et beurre froid avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Puis on ajoute les autres ingrédients, on met 2 h MINIMUM au frigo (la veille si possible), puis on étale et on cuit.

Astuce : on peut également étaler la pâte juste après avoir mélangé les ingrédients, puis la mettre au frigo. C’est plus facile que de l’étaler au sortir du frigo.

De la théorie à la pratique (et la dégustation !)

Première expérience : je fis un fond de tarte avec sur une moitié ma pâte-vite-faite, sur l’autre une pâte brisée et, détail qui a son importance, sans laisser reposer 2 h. Puis j’enfournais, pour une première cuisson à blanc.

Résultat : la pâte-vite-faite supporta stoïquement mes écarts de comportement. La pâte brisée par contre se contracta, donc il n’y avait presque plus de rebords et comme c’était une quiche, je vous laisse imaginer le problème…

Deuxième expérience : je fis des cookies avec les 3 premières pâtes à tarte du tableau, une forme par recette pour pouvoir les reconnaître. Lors de la dégustation à l’aveugle (ma famille ne sachant pas quelle forme correspondait à quelle recette) il fut trouvé que :

– ma pâte vite faite était la moins bonne, très cassante.
– la pâte sablée venait en 2^e position, agréablement friable mais un peu sèche
– la pâte brisée était la meilleure, certes un peu plus dure que la sablée mais plus moelleuse

Conclusion

Pour tous les jours, je reste sur ma pâte vite faite : pas le temps d’attendre 2 h et meilleur Nutriscore.

Pour les dimanches ou les occasions, c’est malheureux à dire, mais plus il y a de beurre, meilleur c’est…

Prochain épisode : la tarte au citron meringuée !

Bonus : que faire avec les chutes de pâte ?

Après avoir étalé la pâte et l’avoir mis dans le moule, on coupe ce qui dépasse. Que faire avec le surplus ?

Des cookies ! Je les fais cuire en même temps que la tarte mais seulement 15 – 20 minutes.
Pour une tarte bien croustillante, il est préférable de la faire cuire 20 minutes à blanc, puis de rajouter la garniture et finir la cuisson.
Je sors donc les cookies en fin de cuisson à blanc…

Si la pâte n’est pas très sucrée, rajoutez un glaçage (sucre glace + eau).

Vous voulez colorer votre glaçage ? Toutes mes expériences ici !

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