Un avocat à point, c’est très fragile, ça ne résiste pas au transport ni à nos palpations. Alors maraichers et grande distribution les achètent encore durs. Depuis peu, on les trouve « prêts à consommer », dans des emballages de protection et pour environ 30% plus cher (lors de mon relevé de prix) mais on peut préférer le vrac pour des raisons de cout, de réduction du gaspillage des emballages ou tout simplement parce qu’il n’y a rien d’autre !

J’ai demandé à Anthony Langlais, de l’importateur des fruits et légumes AZ France, de m’expliquer comment s’y prendre pour les amener à maturité.

L’avocat est, comme la pomme, la banane et bien d’autres, un fruit climactérique, c’est à dire qu’il continue à murir après avoir été cueilli. Il est récolté dur comme de la pierre, exporté puis entreposé dans des chambres froides en attendant d’être vendu. C’est ensuite que tout se joue.

Les avocats les plus gros sont entreposés environ une semaine dans des chambres de murisserie jusqu’à être à point, puis scellés dans des boites et expédiés aux maraichers et grandes surfaces. Ils peuvent être immédiatement mangés en vinaigrette, attendre 2 ou 3 jours pour du guacamole.

Les avocats de taille moyenne sont exposés à de l’éthylène, gaz qui les réveille de leur hibernation et déclenche le murissement. Ce gaz est normalement sécrété par le fruit lui même, mais ce système permet d’accélérer le processus. Les avocats ainsi « démarrés » sont rangés dans des cagettes alvéolées et expédiés. Ils sont consommables en vinaigrette au bout de 3-4 jours à température ambiante, en guacamole au bout d’environ une semaine.

Les avocats les plus petits sont mis en filets ou en vrac et expédiés directement au sortir du frigo. Il faut donc attendre qu’ils sécrètent par eux-mêmes l’éthylène puis qu’ils murissent soit 8-10 jours avant de les consommer en vinaigrette, 10-12j pour du guacamole.

On peut réduire ce délais de quelques jours en les stockant, toujours à température ambiante, au milieu de pommes ou de bananes qui ont déjà commencé à murir et donc qui produisent de l’éthylène.

Plus sur l’avocat (variétés, qualité nutritionnelle, recettes etc) et sur bien d’autres fruits et légumes dans mon guide d’achat!

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