On trouve des fromages à tous les prix en hypermarché, sans qu’on sache très bien pourquoi. Certains sont au lait cru, d’autres pas, mais ceci mis à part, qu’est-ce qui les différencie?
J’ai mené l’enquête pour du camembert de marque Carrefour. On le trouve à 3 prix différents:
Carrefour est à 1,29€,
Reflet de France à 2,49€ soit le double,
Filière Qualité à 3,95€ soit le triple.
Pourquoi donc?
Il y a 3 éléments principaux qui influent sur la qualité d’un fromage:
– le lait
– la flore lactique
– la durée d’affinage
Le lait est composé de lipides (la crème), de glucides (le petit lait ou lactose) et de protéines. Pour faire du fromage, on commence par faire coaguler lipides et protéines puis on égoutte.
Le lait des vaches les plus productives, les Hollandaises nourries à l’ensilage (herbe fermentée) par exemple, contiennent peu de protéines et de crème. Le fromager va donc avoir beaucoup de perte, la phase d’égouttage va être plus compliquée, bref, il va préférer des vaches moins productives. C’est son affaire, pas la nôtre: n’accordez aucune attention aux informations concernant la race des vaches.
Le fait que les vaches aient été nourries au pré fait de belles publicités mais n’est pas primordial. Encore une fois, le lait aura moins de lactose, ce qui ne concerne que le fromager.
« Que la vache ait mangé des petites fleurs joue, mais pas parce que les arômes de fleurs sont concentrés », m’explique Solange Buchin, chargée de recherche à l’INRA. « Le rôle des petites fleurs est des plus indirects : en l’état actuel des connaissances, on pense qu’il favorise la sécrétion de telle enzyme qui à son tour favorise le développement de tel ou tel ferment ou micro-organisme ». Car ce sont eux les stars:
La flore lactique va transformer tout ce lait en fromage. Dans les fromages au lait UHT, le lait est stérilisé donc toute sa flore détruite, puis réensemencé avec un mélange de 15 à 20 souches différentes de bactéries, achetées à un industriel. Dans les fromages au lait cru, le lait est transformé par un mélange de 150 à 300 souches différentes de bactéries provenant du lait et l’air de la fromagerie. Plus il y a de souches de bactéries, plus le gout est complexe.
Puis le fromage est affiné c’est à dire entreposé pour laisser le temps aux bactéries de solidifier le lait puis de développer des arômes. Plus l’affinage est long, plus les arômes ont le temps de se développer.
Revenons à nos trois camemberts. A part la mention lait UHT ou cru, rien n’était précisé sur les emballages donc j’ai appelé les laiteries pour connaitre leur cahier des charges.
Comment sont fabriqués les camemberts ?
Tous sont fabriqués en Normandie mais les points communs s’arrêtent là.
Le camembert Carrefour est fabriqué dans une grande laiterie appartenant au groupe Lactalis. Le lait est stérilisé. Pas de contrainte sur la race des vaches ni sur l’alimentation.
Les fromages sont affinés 17 jours.
Le camembert Reflet de France est produit dans une laiterie indépendante, spécialisée dans les fromages AOC/AOP. Le lait est cru. Le cahier des charges de cette appellation impose que les troupeaux soient composés à 50% de vaches de race normande.
L’exploitation doit disposer d’au minimum 25 acres de pré par vache pour que ces dames puissent ruminer de l’herbe fraiche au moins 6 mois par an.
. Les fromages sont affinés 21 jours.
Le camembert Filière Qualité Carrefour est lui aussi fabriqué par un indépendant, mais qui a décidé d’aller au delà du cahier des charges AOP. Les éleveurs auprès desquels il collecte son lait n’ont pas le droit de nourrir leur vaches à l’ensillage (1) en hiver. Uniquement au foin, ce qui donne meilleur gout au lait.
Les fromages sont affinés 35 jours.
Ces fromages sont donc fabriqués selon des cahiers des charges différents. Et sur une tartine, ils donnent quoi ?
Dégustation comparée des 3 camemberts
La plupart des camemberts vendus en hypermarchés ne sont pas assez affinés mais vous pouvez y remédier en les laissant 1 ou 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il ne faut pas les avoir entamés, et les laisser dans leur emballage et car le papier a été conçu pour préserver le fromage.
C’est ce que j’ai fait, puis j’ai appelé ma fille qui a un gout surdéveloppé et nous avons gouté.
Le camembert Carrefour n’avait aucun gout, du beurre rance, si vous voulez le fond de ma pensée. On l’a coupé en morceaux et mis dans le gratin de pommes de terre.
Le camembert Reflet de France était bon.
Le camembert Filière qualité Carrefour avait le gout le plus fort, trop fort à mon gout, un peu piquant. Surement que pour lui, les 2 semaines dans le bac a légumes avaient été de trop.
L’indication UHT signifie plus largement que tout à été fait au rabais. A éviter.
L’indication au lait cru recouvre de grandes disparités de qualité.
Achetez le fromage dont la durée d’affinage est la plus longue. En l’absence de cette indication, le plus cher est généralement le meilleur, je suis au regret de le dire. Ce n’est pas le cas pour tous les produits laitiers, mais pour les fromages affinés, si.
Gout, santé, environnement, ce guide vous donne les clés pour choisir le produit laitier qui vous convient.
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Notes
(1) feuilles de maïs ou herbe coupées puis enrubannées dans un film plastique pour qu’elles fermentent. Par ce procédé, les feuilles conservent mieux leur apport énergétique et pour l’éleveur, c’est plus rentable. Mais la fermentation détériore le gout du fromage.