Jusqu’au 19e siècle, l’asperge est un légume de grand luxe : une botte coutait l’équivalent de 20 kg de farine ou une semaine de salaire d’un cocher (1). On la servait donc crânement en entrée, avec un filet de sauce, et non en accompagnement d’une viande.
Comment la choisir ? J’ai posé la question à Céline Genty, de l’association de producteurs Asperges de France.
Le gout
Les asperges peuvent être blanches, violettes ou vertes. La couleur dépend du mode de culture et non de la variété.
Les asperges blanches et violettes ont été butées, c’est à dire qu’on a mis un monticule de sable au dessus de la racine. La tige pousse donc à l’abri de la lumière. Elle est récoltée dès qu’elle affleure (asperge blanche), ou un peu après (asperge violette). La lumière provoque le développement de l’anthocyane, un pigment violet, sur la partie exposée.
On peut aussi cultiver les asperges sans les buter. L’asperge, d’abord violette, vire rapidement au vert avec le développement de la chlorophylle.
Anthocyane et chlorophylle donnent chacune un goût particulier.
Il y a plusieurs variétés d’asperges, certaines sélectionnées pour leur rendement, d’autres pour leur goût. Cette information n’est pas précisée sur l’étiquette mais peut expliquer une différence de prix. Si vous trouvez des bottes à prix défiant tout concurrence, méfiez-vous.
L’asperge verte a un goût plus prononcé que la violette, qui a un goût plus prononcé que la blanche.
La texture
Certains préfèrent les asperges croquantes (cuisson courte,) d’autres fondantes (cuisson un peu plus longue). Mais dans tous les cas, il faut qu’elles soient cassantes et fermes lors de l’achat. En effet, les asperges se dessèchent très rapidement, devenant molles et filandreuses. Quand vous les achetez, vérifiez qu’elles sont rigides et que le pied n’est pas desséché. Chez vous, mettez-les immédiatement au frigo, enveloppées dans un chiffon humide et mangez-les dans les 2 jours.
Il se dit que la pointe de l’asperge doit être bien fermée. « Ca n’a aucune incidence sur le goût ou la texture » me précise Céline Genty. « C’est un défaut purement esthétique. Il se produit quand il y a eut une période particulièrement ensoleillée et que l’asperge a poussé très vite. C’est important pour les restaurateurs voire si vous avez des invités, mais le goût n’est pas affecté. »
Le calibre de l’asperge est fonction de la variété. « Beaucoup de consommateurs pensent qu’une asperge grosse sera dure mais en fait, c’est l’inverse. Les plus grosses sont les plus moelleuses »
Les recettes !
Comme tout légume, l’asperge peut se cuisiner de milles façons mais les recettes traditionnelles sont très simples, pour mieux mettre son goût en valeur.
Asperges mousseline ou vinaigrette
Il y a trois variantes pour la cuisson (asperge croquante) :
– à l’eau (perte de goût et de vitamines, donc je n’ai pas testé),
– à la vapeur (5 minutes après le soulèvement de la soupape de la cocote minute)
– sautées à l’huile (10 minutes avec une gousse d’ail).
Nous avons testé pour vous. Les asperges cuites à la vapeur étaient un peu plus croquantes. Celles sautées à la poêle étaient mieux assaisonnées (cf ail) mais un peu moins croquantes. Autour de la table, les préférences furent partagées, certains privilégiant le croquant, d’autres l’assaisonnement.
Les asperges étaient traditionnellement servies avec de la sauce mousseline ou hollandaise. La mousseline est une mayonnaise (jaunes d’œuf et huile), où on a incorporé les blancs d’œufs montés en neige. Recette ici
La hollandaise est une mayonnaise où on a remplacé l’huile par du beurre. Recette ici
L’asperge étant un légume de printemps, on peut s’effrayer de toutes ces calories alors que l’été approche. Les asperges sont de nos jours plutôt mangées en vinaigrette, à laquelle chacun ajoute sa touche d’originalité : vinaigre balsamique, copeaux de parmesan, etc.
Asperges aux oeufs
Traditionnellement, les asperges sont également cuisinées en omelette ou avec des œufs brouillés, comme les fameux Œufs brouillés d’Argenteuil. Recette ici. Le nom vient d’une ville près de Paris, spécialisée dans la production d’asperges, au 19e siècle.
On peut aussi les manger comme Louis XIV, en mouillette dans un œuf à la coque!
Informations nutritionnelles
Il est d’usage de conclure la présentation d’un légume par la liste de ses vertus nutritionnelles. On affirme alors qu’un aliment est « riche en » puis on liste sa teneur en nutriments, laissant supposer que ces valeurs sont élevées. En général et pour l’asperge en particulier, il n’en est rien :
Je n’ai pas mis les vitamines B, E et tout un tas d‘autres nutriments qui sont en quantité tellement négligeables dans les légumes, comparé à d’autres groupes d’aliments, que ce n’est même pas la peine d’en parler.
Loin d’être « riche en » tous un tas de nutriments, l’asperge est donc plutôt dans la moyenne basse des légumes. Mais elle est peu calorique, savoureuse et elle nous change des légumes d’hiver !!!
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Source:
(1): https://lefoudeproust.fr/2016/12/12151/