Les arômes naturels sont privilégiés pour les produits pour enfants, les produits bio, les produits à qui on veut donner une image haut de gamme. Mais sont-ils vraiment plus sûrs ? 

J’ai contacté « une aromaticienne de l’un des plus gros producteurs mondial de parfums et d’arômes » (1) et le SNIAA (2) pour en savoir plus.

Qu’est-ce qu’un arôme naturel ?

Un  « arôme naturel de vanille » (par exemple) est fait de molécules extraites telles quelles de gousses de vanille.

Un « arôme naturel de vanille » doit se composer d’au moins 95% de molécules venant de gousses de vanille. On a laissé 5% de marge pour que l’aromaticien puisse exprimer sa créativité. Il peut au gré de sa fantaisie ajouter des molécules issues de citron, de fraise, de ce qui lui passe par la tête, du moment que la note principale reste la vanille. Ces 5% permettent aux marques de se différencier les unes des autres.

Comme me le fait remarquer l’aromaticienne que j’ai contactée, si tous les arômes de fraises étaient fait selon ce procédé, ce serait un désastre écologique. Imaginez les millions d’hectares qu’il faudrait y consacrer, sans parler des quantités d’insecticides  et de fongicides, car tout le monde aime la fraise, même les moisissures.

Notez enfin que l’extraction peut se faire par des moyens qui n’ont rien de naturels, par exemple, en utilisant des solvants comme l’acétone… Ceci dit, d’après le SNIAA (2), les solvants utilisés pour les arômes alimentaires sont essentiellement l’eau et l’éthanol.

Arômes naturels

Un « arôme naturel », sans plus de précision, est composé de molécules extraites d’autres matières premières, d’origine animale ou végétale. Dans le cas de l’arôme vanille, la vanilline vient de la fermentation du son de riz.

L’arôme est entièrement recomposé, molécule par molécule. Il y en a plusieurs dizaines.

Voilà pour les arômes naturels. Puis il y a les arômes synthétiques, qui inquiètent le consommateur. Qui sont-ils ?

Arômes synthétiques et artificiels

Dans ce cas, on prend des matières premières alimentaires ou des minéraux, on en extrait des molécules « aromatiques » (3) par les mêmes méthodes que pour les arômes naturels MAIS, on ne les utilise pas telles quelles. On les combine par réaction chimique, pour obtenir une nouvelle molécule qui, elle, sera utilisée dans l’arôme final. Elle a été synthétisée à partir de deux autres molécules, elle est donc synthétique

Les arômes naturels sont-ils plus sûrs que les arômes synthétiques ?

Vous l’aurez compris, la réponse est « non ». Arômes naturels et arômes synthétiques sont les mêmes molécules (ci contre, la vanilline). Leur dangerosité, ou leur innocuité, est la même. Les différencier est pur brouillard marketing.

Pire. Il arrive que l’arôme naturel soit toxique et doive être remplacé par un arôme synthétique. Dans son livre Fast Food Nation, Eric Schlosser cite le cas de l’arôme d’amande, le benzaldehyde. Fabriqué à partir de sources naturelles comme le noyau de pêche ou d’abricot, il contient des traces de cyanide d’hydrogène, un poison mortel. Le benzaldehyde obtenu en mélangeant de l’huile de clous de girofles et de l’acétate d’amyle ne contient pas de cyanide d’hydrogène.

Et les arômes artificiels? Tous les molécules constituant un arôme doivent disposer d’une autorisation de mise sur le marché. La procédure pour octroyer cette autorisation est la même, que la molécule existe dans la nature ou qu’elle ait été inventée.

Conclusion

Si on veut vraiment s’interroger sur la dangerosité d’un arôme, il faut raisonner molécule par molécule. A ce petit jeu là, on sombre rapidement dans la folie.

D’autant que personne ne dit que les arômes synthétiques sont dangereux. On dit juste que les arômes naturels ne le sont pas, et merci de payer un petit peu plus cher pour avoir échappé à un danger inexistant…

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Sources

(1) A refusé que je la cite, elle et son employeur.

(2) : Syndicat National des Industries Aromatiques Alimentaires

(3) a prendre au sens courant et non selon la définition de la chimie organique. L’aromaticienne a beaucoup insisté pour que je précise.